«Quatre macarons : pistache, framboise, café et vanille et la carte des vins s’il vous plait».
En automne 2018, arrivés de Reims (très) en avance pour un rendez-vous à Paris, nous nous laissions tenter avec Ferdinand par un T. time chez Ladurée, véritable institution de la gastronomie française, connue aux quatre coins du monde pour ses macarons.
Nous boudons la très jolie carte des thés et demandons, sans gêne, à 16h30, nos 4 macarons et la carte des vins.
Sans surprise, plusieurs grandes marques figurent aux côtés du Champagne Ladurée, en versions brut et rosé, rien de plus classique.
Mais rien de très inspirant.
C’est là que je raconte à Ferdinand que jusque dans les années 60 le champagne était majoritairement consommé au moment du dessert. C’était donc à l’époque un champagne sucré « demi sec » qui était souvent servi pour la circonstance.
Aujourd’hui nous nous orientons vers des champagnes plus secs, avec peu ou pas de sucre ajouté comme notre Millésimé 2009 Brut Nature.
Quel serait alors le type de champagne idéal pour accompagner nos macarons sans pour autant alourdir sa coque meringuée et ses magnifiques ganaches ?
Notre projet créatif était d’élaborer régulièrement des cuvées dont le style s’adapte aux goûts d’un monde qui évolue en permanence, de rendre le champagne vivant.
Ce fut le début d’une grande aventure, celle de notre première cuvée sur-mesure.
Nous sommes convaincus que l’immense palette aromatique du champagne doit permettre de contextualiser sa dégustation. Il n’existe pas un champagne mais des champagnes !
La première étape fut de convaincre la Maison Ladurée, son président et ses équipes, du bien-fondé de cette collaboration.
Champagne Blanc, Rosé ? Extra Dry, Demi sec ? Quel type de vieillissement ?
Rien n’a été laissé au hasard.
Plus de 14 échantillons issus de nos différents assemblages furent dégustés collégialement avec un assortiment de macarons.
Notre choix s’est arrêté sur le Millésimé 2009 Extra Dry, aux antipodes de notre Millésimé 2009 Brut Nature. Un même millésime mais deux déclinaisons aux plaisirs très différents.
Qu’est-ce que ça donne ?
Avec une pointe de sucre en plus du brut classique, le vin reste gourmand et élégant sans tomber dans le piège du sec et du demi-sec qui donne des champagnes sirupeux.
La richesse et le moelleux du macaron est mis en avant par la fraîcheur et la minéralité du champagne.
Jusqu’à présent réservé aux restaurants Ladurée, nous sommes autorisés de façon ponctuelle à vous régaler de cette sensation délicieuse, le Millésimé 2009 Extra Dry « spécial macaron ».
